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La sal en la fermentación: cálculo del 2 %
Cómo calcular la sal en la fermentación: el 2 % del peso paso a paso, qué sal usar y por qué importa. Fórmula, ejemplos con báscula y errores que arruinan el lote.
Foto: Jason Tuinstra (Unsplash) · Unsplash
La sal es el ingrediente que hace segura la lactofermentación. No es un detalle de sabor: controla qué microorganismos crecen y protege el lote mientras las bacterias lácticas bajan el pH. La referencia más usada es el 2 % del peso de la verdura, y calcularlo bien es la diferencia entre un fermento crujiente y uno arruinado.
La fórmula del 2 %
El 2 % se calcula sobre el peso de la verdura (y del agua, si haces salmuera líquida):
Sal (g) = peso total (g) × 0,02
En la práctica son 20 g de sal por cada kilo. Ejemplos rápidos:
- 1 kg de col → 20 g de sal
- 1,5 kg → 30 g
- 800 g → 16 g
- 500 g → 10 g
Para fermentos en salmuera líquida (pepino, zanahoria entera), pesa el agua más la verdura y aplica el mismo 2 % al total.
Por qué exactamente el 2 %
Es el punto de equilibrio que conoce bien la fermentación casera:
- Por debajo (menos del 1,5 %): la verdura queda blanda y hay más riesgo de microorganismos indeseados.
- Por encima (más del 3 %): la fermentación se ralentiza y el sabor sale salado.
Algunas verduras delicadas se trabajan al 1,5–2 % y otras más fibrosas admiten hasta el 2,5 %, pero el 2 % funciona para casi todo.
Pésala siempre, no la calcules a ojo
El error más común es echar sal “a puñados”. Usa una báscula de cocina con precisión de 1 g. Pesa la verdura, multiplica por 0,02 y pesa esa cantidad exacta de sal. Es el gesto que más impacto tiene en el resultado y en la seguridad del fermento.
Qué sal usar
Elige sal sin aditivos: sal marina o en escamas, sin yodo añadido ni antiaglomerantes. Estos pueden interferir con las bacterias o enturbiar la salmuera. La sal de mesa yodada no es la mejor opción.
Sal seca vs salmuera
- Sal seca (chucrut, kimchi): mezclas la sal directamente con la verdura rallada y la prensas; suelta su propia salmuera.
- Salmuera líquida (pepinillos, verduras enteras): disuelves la sal en agua al 2 % y sumerges la verdura, con un peso para que no flote. Un tarro de boca ancha con peso lo hace fácil.
Con la sal bien calculada, el resto es controlar la temperatura y mantener la higiene. Ante moho peludo o de colores u olor pútrido, desecha el lote. Mira más fermentos para practicar.
Material recomendado
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta sal por kilo de verdura?
El 2 % del peso son 20 g de sal por kilo de verdura. Para 1,5 kg serían 30 g, y para 800 g unos 16 g. Pésala con báscula: calcular la sal a ojo es la causa más común de lotes blandos o estropeados.
¿Qué pasa si me paso o me quedo corto de sal?
Con poca sal, la verdura queda blanda y favorece bacterias indeseadas; con demasiada, la fermentación se frena y el sabor resulta salado. El 2 % es el punto de equilibrio para la mayoría de verduras.
¿Qué sal debo usar para fermentar?
Sal sin aditivos: sal marina o sal en escamas sin antiaglomerantes ni yodo añadido. El yodo y los antiaglomerantes pueden interferir con las bacterias y enturbiar la salmuera. La sal de mesa yodada no es la mejor opción.
Fuentes
Contrastamos con organismos y referencias del sector: