Guías
Masa madre desde cero, día a día
Cómo hacer masa madre desde cero en casa: harina y agua, refrescos diarios, temperatura y la prueba de flotación para saber cuándo está lista. Guía con tiempos concretos.
Foto: Debbie Widjaja (Unsplash) · Unsplash
La masa madre es un cultivo vivo de harina y agua donde conviven levaduras salvajes y bacterias lácticas. Con ella se hace pan sin levadura comercial: el cultivo fermenta la masa, la hace subir y le da sabor. Crearla desde cero solo requiere harina, agua, un tarro y constancia. Esta es la rutina día a día.
Día 1: mezcla inicial
En un tarro de boca ancha mezcla 50 g de harina (mejor integral, que aporta más microorganismos) y 50 g de agua sin cloro, a temperatura ambiente. Remueve, tapa de forma no hermética (deja escapar el gas) y deja a 22–26 ºC.
Días 2–3: primeros refrescos
Cada 24 horas, refresca: retira parte de la mezcla (el descarte) y deja unos 50 g, al que añades 50 g de harina y 50 g de agua. Puede que veas mucha actividad y olor fuerte: son bacterias iniciales que luego ceden el sitio. Es normal.
Días 4–6: se estabiliza
La masa se calma y empieza a subir y bajar de forma más regular tras cada refresco. Aquí puedes pasar a dos refrescos al día (cada 12 horas) si la temperatura es alta. Empieza a oler ácida y afrutada, no pútrida.
Días 7–10: lista para hornear
Tu masa madre está lista cuando dobla su volumen de forma constante en unas pocas horas tras refrescarla. Para confirmarlo, usa la prueba de flotación: una cucharadita en un vaso de agua; si flota, está aireada y lista para amasar.
Mantenimiento
- Uso frecuente: déjala a temperatura ambiente y refréscala a diario.
- Uso ocasional: guárdala en la nevera y refréscala una vez por semana; sácala y dale un par de refrescos antes de hornear.
Higiene y seguridad
Usa utensilios y tarro limpios. La masa madre sana huele a yogur o vinagre suave. Ante moho (peludo o de colores) o un olor claramente pútrido, desecha y empieza de nuevo. La capa de líquido grisáceo (“hooch”) en superficie no es moho: indica hambre; remuévela o refresca.
Siguiente paso
Cuando la tengas activa, repasa la ficha de la masa madre, compara recipientes en mejores tarros para fermentar y explora otros fermentos para seguir practicando.
Material recomendado
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días tarda en estar lista la masa madre?
Normalmente entre 5 y 10 días. Los primeros días verás mucha actividad engañosa (de bacterias que no nos interesan); luego se calma y, hacia el día 5–7, empieza a subir de forma fiable tras cada refresco. Está lista cuando dobla su volumen en unas horas de manera constante.
¿Qué hago con el descarte de masa madre?
El descarte es la parte que retiras antes de cada refresco para no acumular cantidad. Puedes tirarlo, guardarlo en la nevera para tortitas o crackers, o reducir las cantidades para generar menos. No lo conserves indefinidamente fuera de la nevera.
¿Por qué mi masa madre no sube?
Las causas más comunes son frío (por debajo de 20 ºC va muy lenta), refrescos demasiado espaciados o agua con mucho cloro. Mantén 22–26 ºC, refresca cada 24 horas (o cada 12 cuando esté activa) y usa harina integral al principio: aporta más microorganismos y minerales.
Fuentes
Contrastamos con organismos y referencias del sector: