Fermento
Vinagre de manzana
Acetobacter (bacterias acéticas) sobre sidra
También: vinagre de sidra, vinagre de manzana casero, ACV
Foto: Zoshua Colah (Unsplash) · Unsplash
El vinagre de manzana se obtiene por una doble fermentación: primero las levaduras convierten el azúcar de la manzana en alcohol, y después las bacterias acéticas (Acetobacter) convierten ese alcohol en ácido acético. El resultado es un vinagre suave y afrutado, y en la superficie suele formarse la madre del vinagre.
Cómo funciona
En la fase alcohólica, las levaduras transforman el azúcar de la sidra o el zumo en alcohol, sin oxígeno. En la fase acética, las bacterias acéticas necesitan oxígeno para convertir ese alcohol en ácido. A diferencia de un lactofermentado, aquí no se añade sal: la protección viene de la acidez creciente.
Proceso básico
Parte de sidra o zumo de manzana (o cubre restos de manzana con agua azucarada). Tapa con tela transpirable para la fase alcohólica. Cuando huela a alcohol/sidra, añade algo de vinagre crudo con madre o un arranque, y deja que airee durante semanas a 20–29 ºC.
Tiempos y conservación
El proceso completo lleva 1–3 meses según temperatura. Cuando el sabor sea claramente ácido a vinagre, fíltralo y embotéllalo cerrado. Así se conserva mucho tiempo.
Seguridad
Mantén utensilios limpios y la tapa transpirable durante toda la fermentación. La madre gelatinosa es señal de buena salud y se reutiliza. Ante moho peludo o de colores en seco sobre la superficie u olor pútrido, desecha el lote; si dudas, aprende a distinguir la levadura kahm del moho. Para más recipientes mira mejores tarros para fermentar, repasa la guía para empezar a fermentar y vuelve al índice de fermentos.
Equipo recomendado para vinagre de manzana
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Fermentador de cerámica (crock) con canal de agua y pesos (5 L)
Varios
Crock de cerámica esmaltada con canal de agua que sella el oxígeno sin esfuerzo e incluye pesos; ideal para lotes grandes de chucrut o kimchi. Material inerte que no reacciona con el ácido.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el vinagre de manzana lleva dos fermentaciones?
Primero las levaduras convierten el azúcar de la manzana en alcohol (fermentación alcohólica) y después las bacterias acéticas convierten ese alcohol en ácido acético (fermentación acética). Por eso parte de sidra o zumo y, con el tiempo, acaba en vinagre.
¿Qué es la madre del vinagre?
Es una masa gelatinosa de bacterias acéticas y celulosa que se forma en la superficie. Es señal de fermentación sana y se puede reutilizar para arrancar lotes nuevos. No hay que tirarla: filtra el vinagre si no quieres que aparezca en la botella.
¿Necesita oxígeno o se tapa hermético?
La fase acética necesita oxígeno, así que se tapa con tela transpirable, nunca hermético. Airear o remover ayuda a las bacterias. Solo al final, cuando ya es vinagre, se embotella cerrado para conservarlo.
