Fermento
Kombucha
SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)
También: té de kombucha, té fermentado
Foto: Ignat Kushnarev (Unsplash) · Unsplash
La kombucha es una bebida fermentada a partir de té azucarado mediante un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (el SCOBY). El resultado es una bebida ligeramente ácida y, si la carbonatas, con burbujas. Es uno de los fermentos más accesibles para empezar.
Cómo funciona
El cultivo consume el azúcar del té y produce ácidos (sobre todo acético) y algo de CO₂. El líquido de arranque ácido del lote anterior baja el pH desde el principio y protege el lote de microorganismos indeseados mientras el SCOBY hace su trabajo.
Proceso básico
Prepara té azucarado (50–70 g de azúcar por litro), déjalo enfriar, añade el SCOBY y el líquido de arranque, y tapa con tela transpirable (nunca hermético) a 20–26 ºC. A partir del día 7, prueba: cuando el equilibrio dulce/ácido te guste, embotella.
Carbonatación (2ª fermentación)
Para las burbujas, embotella en recipiente hermético resistente con un poco de azúcar o fruta y deja 2–4 días a temperatura ambiente. Luego refrigera.
Seguridad
Mientras veas fermentación sana y el pH baje, vas bien. Ante moho peludo o de colores seco sobre la superficie, desecha el lote y empieza de cero con un SCOBY sano. Si dudas entre cultivo sano y problema, repasa cómo distinguir la levadura kahm del moho.
Aprende más y siguiente paso
Para mantener vivo el cultivo, lee cómo cuidar un SCOBY, y para conseguir burbujas, la segunda fermentación de la kombucha. Si la quieres parecida pero a base de miel y té verde, prueba el jun. Para empezar de cero, un kit de kombucha con SCOBY vivo te lo pone fácil.
Equipo recomendado para kombucha
Kit de kombucha con SCOBY vivo y líquido de arranque
Varios
Kit con SCOBY vivo y líquido de arranque ácido, que es lo que de verdad necesitas para que el primer lote no falle ni se enmohezca. Tú pones el té, el azúcar y el tarro.
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta azúcar lleva la kombucha?
Unos 50–70 g por litro al empezar, pero gran parte la consume el cultivo durante la fermentación. Cuanto más tiempo fermenta, menos azúcar residual y más acidez.
¿Por qué mi kombucha no carbonata?
La carbonatación se consigue en una 2ª fermentación: embotella en botellas herméticas resistentes, añade un poco de azúcar o fruta y déjala 2–4 días a temperatura ambiente. Sin recipiente cerrado no hay gas.
¿Es normal que se forme una capa nueva en la superficie?
Sí, es un SCOBY nuevo (la 'cría'). Es señal de fermentación sana. Lo preocupante sería moho peludo o de colores en seco sobre la superficie: en ese caso, desecha el lote.
