Fermento
Tempeh
Rhizopus oligosporus (sobre soja)
También: tempe, soja fermentada en torta
Foto: Ignat Kushnarev (Unsplash) · Unsplash
El tempeh es soja fermentada prensada en una torta firme por el hongo Rhizopus oligosporus. El micelio blanco une los granos de soja en un bloque compacto con sabor a fruto seco y textura masticable. Es un fermento rápido pero exigente con la temperatura.
Cómo funciona
El Rhizopus crece sobre la soja cocida y pelada, extiende su micelio blanco y une los granos. A diferencia de los lactofermentados, no depende de la sal: la protección viene de acidular la soja (bajar el pH) y de mantener la temperatura cálida que el hongo necesita para imponerse.
Proceso básico
Cuece la soja, pélala y escúrrela bien. Acidúlala con un chorrito de vinagre, mézclala con el cultivo de tempeh y prénsala en moldes o bolsas perforados (el hongo respira). Incuba a 28–32 ºC durante 24–48 horas, hasta que el micelio una la torta por completo.
Tiempos y temperatura
La torta cuaja en 1–2 días. La temperatura es lo crítico: por debajo de 28 ºC cuesta y por encima de 35 ºC el hongo sufre. Para entender cómo influye el calor en cualquier cultivo, lee la temperatura en la fermentación. Una vez firme, refrigera o congela.
Seguridad
Seca bien la soja y mantén la higiene: el exceso de humedad superficial favorece bacterias. Las manchas grises o negras de esporulación son normales; el moho de colores (verde, rosa, naranja) o el olor pútrido o amoniacal obligan a desechar la torta. Si empiezas, repasa antes la guía para empezar a fermentar y compara recipientes en mejores tarros para fermentar. Más cultivos en el índice de fermentos.
Equipo recomendado para tempeh
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se acidula la soja antes de hacer tempeh?
Un chorrito de vinagre baja el pH de la soja y crea un entorno que favorece al Rhizopus frente a las bacterias indeseadas. Es un paso de seguridad sencillo y muy recomendable, sobre todo si tu cocina es cálida.
¿Qué temperatura necesita el tempeh?
Entre 28 y 32 ºC durante 24–48 horas. Es más cálido que la mayoría de fermentos. Sin una fuente de calor estable (incubadora, horno con piloto, deshidratador) cuesta que cuaje bien.
¿Las manchas oscuras del tempeh son moho malo?
No necesariamente. Las manchas grises o negruzcas suelen ser esporulación normal del Rhizopus, sobre todo cerca de los agujeros de ventilación. Lo que hay que desechar es el moho peludo de colores (verde, rosa, naranja) o el olor pútrido o amoniacal fuerte.
