Fermento
Kéfir de leche
Granos de kéfir (consorcio de bacterias y levaduras)
También: kefir, yogur de pajaritos, leche kefirada
Foto: Luo Jin Hong (Unsplash) · Unsplash
El kéfir de leche es un lácteo fermentado, ácido y cremoso, que se obtiene añadiendo granos de kéfir (un consorcio de bacterias y levaduras) a la leche. Es más activo que el yogur y muy fácil de mantener: los granos se reutilizan tanda tras tanda.
Cómo funciona
Los granos consumen la lactosa de la leche y producen ácido láctico, algo de CO₂ y trazas de alcohol. El resultado espesa y se vuelve ácido. Cuanto más tiempo fermenta, menos lactosa queda y más ácido sabe.
Proceso básico
Añade en torno a 1 cucharada de granos por cada 250 ml de leche en un tarro, tapa con tela (no hermético) y deja a 18–25 ºC entre 12 y 48 horas. Cuando haya espesado y sepa ácido, cuela con colador de plástico o acero, reserva los granos y ponlos en leche nueva.
Cuidado de los granos
Los granos crecen con el tiempo: puedes repartir el exceso. Si necesitas una pausa, guárdalos en leche en la nevera, donde la fermentación se ralentiza mucho. Tienes el detalle de alimentación, colado y conservación en la guía de cómo cuidar los granos de kéfir.
Seguridad
El kéfir bien hecho baja de pH y se protege solo. Ante moho o un olor pútrido (no el ácido normal), desecha la tanda y reactiva los granos en leche limpia. Si la leche no espesa, mira por qué tu kéfir no cuaja. Para una alternativa con calor en lugar de granos, está el yogur casero; explora más en el catálogo de fermentos.
Equipo recomendado para kéfir de leche
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda en hacerse el kéfir de leche?
Entre 12 y 48 horas según la temperatura y la cantidad de granos. Está listo cuando la leche ha espesado y sabe ácida. Cuanto más tiempo, más ácido y más suero separado.
¿Puedo usar leche sin lactosa o vegetal?
Los granos necesitan lactosa para mantenerse sanos a largo plazo. Puedes hacer tandas puntuales en bebida vegetal, pero conviene 'reactivar' los granos en leche animal cada pocas tandas.
¿Por qué se separa el suero?
Es señal de que ha fermentado mucho (sobre-fermentación): la cuajada se separa del suero amarillento. No es peligroso; basta remover o acortar el tiempo en la siguiente tanda.
